巧克力是一种高端烘焙食品，食品业内人士也将其归于糖果范畴。巧克力由于口味独特、营养丰富、补能速度快，因而深受世界各国人民的喜爱。但巧克力也容易受微生物污染而腐败变质，不仅缩短了食品保质期，也会对消费者健康产生危害。
食品安全质量专家认为，采用先进的臭氧杀菌技术和内置臭氧发生器，可有效杀灭生产过程中的微生物、提高巧克力安全质量、延长巧克力保质期。
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巧克力是以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。生产巧克力的原料可不含白糖和乳制品。不过，巧克力属糖果制品，食品企业一般都用白糖和乳制品作为巧克力的生产原料。巧克力可直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰淇淋等食品。在浪漫的情人节，巧克力更扮演爱情少不了的主角。
巧克力体积小，发热多，味甜可口。巧克力含有红葡萄酒中所含的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音译，很多人对此并不清楚。
因为巧克力在制造过程中所使用的配料不同，也造就了产品品种的不同。根据配料不同，巧克力大致可分为：黑巧克力（Dark chocolate或纯巧克力），乳成分含量少于12%；牛奶巧克力（Milkchocolate），至少含10%的可可浆及至少12%的乳成分；不含可可脂的巧克力（Chocolatecompound）；白巧克力（White chocolate），不含可可粉的巧克力。其中，以牛奶巧克力最为普遍。目前，有人研发了蛋白巧克力，配料中加入植物蛋白，融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效，具有低热量、高蛋白的特点。
黑巧克力是喜欢品尝“原味巧克力”人士的最爱，因为牛奶成分少，通常糖类含量也较低，可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间留存许久。有人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高档巧克力都是黑巧克力，具有纯可可的味道。因为可可本身并不具有甜味，甚至有些苦，因此，很多人不喜欢吃黑巧克力。食用黑巧克力（Dark chocolate）而不是牛奶巧克力（Milk chocolate），可以提高机体的抗氧化水平，有利于预防心血管疾病、糖尿病、低血糖症的发生。
牛奶巧克力口味最为东方人所接受，进口到国内的巧克力种类大都是牛奶成分较高的巧克力。在这种巧克力中，牛奶及可可的味道并重，适合喜欢香浓奶味的人。
巧克力属于高热量食品，能较快补充人体所需能量。巧克力蛋白质含量相对不高，但脂肪含量较高。
巧克力具有多种保健功效：
1.缓解情绪，缓解压力。巧克力能提高大脑内一种叫“塞洛托宁”的化学物质的水平，能给人带来安宁的感觉，更好地消除紧张情绪，起到缓解压力的作用。2.有助于集中精力、加强记忆力和提高智力。
3.巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力、预防癌症。
4.巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效。
5.有利于控制胆固醇含量，保持毛细血管的弹性，可预防心血管循环疾病。
6.增强免疫力。
7.黑巧克力对糖尿病患者可能有一定的帮助。最新一项研究发现，黑巧克力中的黄烷醇能起到平稳血糖的作用。
尽管巧克力的营养健康价值很高，但国内外多次发生的致病菌污染事件还是令巧克力蒙羞，在一定时间内影响了消费者的购买信心。
2007年12月，江苏张家港一家知名食品企业生产的原计划出口的一批巧克力，被出入境检验检疫部门检出金黄色葡萄球菌，被禁止出口。
无独有偶，全球知名企业“英国吉百利公司”生产的巧克力也遭到过致病菌——沙门氏菌的污染。2006年上半年，英国医生在治疗45名感染沙门氏菌的患者中，发现一个共同点：患者都食用了世界著名糖果生产商——英国吉百利史威士公司生产的巧克力。为此，吉百利公司于2006年6月23日宣布，紧急召回英国和爱尔兰市面上的100多万块巧克力。在该公司生产的巧克力中，发现了一些微量的沙门氏菌。
中外大型知名企业生产的巧克力先后感染了致病菌，说明巧克力的微生物污染问题亟需加以重视和预防。巧克力的脂肪含量很高，达20%以上；且巧克力含水量很低，一般低于1%；巧克力的含糖量也很高。按常理分析，这种特性的糖制食品不适合微生物生长。那为什么还会发生国内外知名巧克力被致病菌感染的事件呢？
从原料角度来看，以牛奶等乳制品为原料的巧克力中含有较多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。例如，国际知名的吉百利巧克力也曾感染了沙门氏菌。人如果吃了被致病菌污染的食品，易发生食物中毒事故，轻则引发呕吐、腹痛，严重时还会死亡。
为防止致病菌等微生物污染巧克力、提高巧克力的安全质量，生产企业应采取全程控制的卫生保障措施：选用质量合格的原料，当用乳制品为原料生产巧克力时，特别要加强对乳制品的致病菌项目的检测；防止交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行运送；生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌者从事食品原料保管和直接加工的工作；生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒；生产设备和包装材料应严格清洗消毒；生产和包装车间的空气应连续杀菌消毒，以防止二次污染。
在巧克力加工过程中，采用臭氧杀菌技术和内置臭氧发生器，可有效减少微生物的污染、提高巧克力的卫生安全质量、延长巧克力的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。使用臭氧杀菌，还可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染
大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；巧克力等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；巧克
力等食品的生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
我国消毒研究机构根据臭氧杀菌原理，开发了“内置臭氧发生器”。在巧克力生产中，内置臭氧发生器具有这样一些应用特性：
1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。
2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，该臭氧发生器内含模拟工作环境的双CPU控制系统，可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。
3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
近年来，我国巧克力年产量均以两位数的幅度在增长。总体来看，目前巧克力市场已经开始从发展市场逐步走向成熟市场。2012年，全国巧克力年总产量约为28万吨，同比增长12%；我国巧克力进口量3.74万吨，其中巧克力4973吨、巧克力制品11523吨、其他巧克力20978吨，进口额9945万美元；巧克力出口量1.9万吨，出口额7699万美元。在产量高速增长的同时，还要保障巧克力质量，才能有效推动行业的可持续发展，而巧克力安全质量的提升必须从生产工艺、消毒技术、杀菌设备等方面加以创新。
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